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探店:闻名上海滩的OPS咖啡,红的秘诀是不卖“咖啡”

作者: 来源: 时间:2019-04-15

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和顾客一对一交流的咖啡店老板

到达OPS的时候,已经是黄昏了,不大的店门口排着队,约有七八个人。瘦瘦小小的女老板,在和排队的顾客一个挨一个地聊天。

走近了看,老板是在预点单,拿着菜单给每一个排队的顾客介绍产品,轻声细语,眼里有光。此时暮色四合,店里灯光明亮,竟有一种莫名的感动。

和图中情形很像

我站在马路上,想拍个店面、顾客排队和老板聊天的全景照,没想到刚站定举起手机,正在聊天的老板突然向我挥手,“危险,路上车来车往,去马路对面拍吧。”能一心二用的老板,关心起人来,格外可爱。

拍完照,排在了队伍的最末端,恰巧那天感冒微咳。怕影响别人,我默默到队伍3米后的一棵树后面,扶着树咳嗽了几声,没承想,刚刚抬起头,老板居然拿着两张纸巾递给了我。

温柔地问了一句:“需要帮你倒一杯水吗?”

还没喝到咖啡,这家店老板亲自出来和顾客交流、点单、做服务的形象,已经在我心中高高地树立起来了。

但,这只是一个开始。到店的感受更特别。

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不卖“咖啡”的咖啡馆

1、菜单:没有拿铁美式,每季推6个单品

先从菜单说起,OPS的菜单上没有常规的美式拿铁卡布,甚至手冲也没有。菜单上只有6个单品,常客一般会熟练的点3号或者5号;若是生客,老板会认真介绍,哪个口感偏酸,哪个加了点枫糖,哪一款是酒精调饮。

根据季节不停更新的菜单

据同行的咖啡师介绍,OPS咖啡师阵容挺有来头——冠军、亚军咖啡师。产品主要以创意咖啡闻名,每个季节6款,每年24个新品。这样顾客点单的选择成本低,新鲜感始终存在,而且每季换新,会让老客有再来店的动力。

2、吧台:顾客在哪里,吧台就在哪里

点单之后,跟着队伍进到了店内。面积不足10平,内部格局却和大名鼎鼎的%Arabica烘焙工坊店类似,一个长条形的窄桌子,把店内一分为二,一面是咖啡师的区域,一面是排队顾客的位置。

制作产品时,咖啡师来到我们站着的区域,在眼皮子底下完成了每一个操作步骤:用的什么糖浆、加了什么气泡水、为什么要加陈年朗姆酒,她以最低最温柔的声音一一介绍。

饮品做好之后,咖啡师转身到冰箱里拿了一个绿色的植物条,“这是今天早上新摘的柚子皮,柚子皮的气息会增加整杯饮品的气味。”

然后手持柚子皮,在杯子上方,快速地拧了一下。排在后面的我,在半米之外,立刻闻到了一股新鲜的柚子气味,让我的期待值又加了两颗星。

端起这杯饮品,一股清新的柚子香味混合着咖啡香扑鼻而来。还未喝,心已动。

在我们站在吧台喝的时候,咖啡师已经移动到了我后面的顾客,开始就近制作饮品。这家店的理念是,咖啡师就是流动的吧台,咖啡师在哪里,哪里就是吧台,保证最近距离,和顾客面对面制作。

这杯饮品的整体体验,让我想起营销上的五感营销。在舌头品尝之前,眼睛、鼻子、耳朵、手这些五感六觉已经被征服,为入口刹那的口感高潮,做足了铺垫。

这对一个咖啡师来说,是把消费者体验琢磨到一定境界的成果。

3、产品:咖啡茶饮化,咖啡鸡尾酒化

作为一个非专业咖啡品鉴者,我对一杯咖啡的评价,简单粗暴到只剩好喝与不好喝,没有什么花香果香、偏酸回甘、是XX豆子该有的味道等等等等,这些描述。

消费者不懂咖啡的占多数,但好不好喝,不识字的阿姨、满街跑的幼儿也能分辨得出。

所以OPS的产品,我只能用好喝来形容,酒和咖啡的融合,水果和咖啡的融合。

鸡尾酒化的咖啡,图片源自大众点评

仔细分析,其产品路线里也藏着深意:

1.一是从消费者熟悉的水果、酒类入手,加入咖啡之后,口感接受的门槛大大降低。

2.其次是产品的差异化做出来了。不同于满大街的卡布澳白手冲,创意咖啡上海独一份儿,记忆点明显。

3.最重要的是,易于产品壁垒的打造。常规咖啡就是咖啡、奶、糖浆的混合,无非就是用更好的豆子、机器、技巧,产品没有壁垒。但创意咖啡就不同了,同样的配料想做出同样的味道却难上加难,很可能还没模仿出来,菜单就换季了。

当然,这对老板的研发水平和野心是双重考验:做出的产品要让足够多的人觉得好喝;还要守住一颗安稳的心,踏踏实实开家小店糊口,对连锁来说,全部创意就意味着难标准化。

4、服务:咖啡小店的留客秘诀

这一点,去过OPS的人,个个都有体会。老板在和每一个顾客聊天的时候,其实还在照顾着店面的全局,任何一个顾客有异常、有需要,她都能在第一时间察觉,并给予帮助。

服务更加人情化

这是咖啡馆人文关怀和服务的体现,也是一个独立小店区别于大连锁的特色所在。难以学来,但可以根据自己的特长创造独特的风格。

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结语

产品创意也好、服务也罢,尽管OPS有冠军咖啡师合伙人、店内还有手冲咖啡亚军的阵容,但这个品牌最值得借鉴的地方在于:它并没有困于精品咖啡的桎梏,而是融入了做茶饮、做鸡尾酒的思维,从调饮的创意咖啡入手,最好喝的饮品,管它是不是正宗呢。

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